| 22/07/2012
22 julio 2012

[Bake the World]: Pan Cordón de Borgoña

 

Está visto que de pan trata la cosa ultimamente. En esta ocasión para cumplir con el viaje panarra alrededor del mundo, volviendo a caer en Francia al igual que el mes pasado con el Pain de Beaucaire pero esta vez en una región de lo más vinícola: Borgoña.
Salomé ha sido la que nos ha propuesto este pan y en cuanto lo buscamos por la web y vimos lo bonito que era no pudimos negarnos. Resulta fascinante cómo añadiendo un pedazo de masa en forma de cordón o trenza hace que el pan no necesite greña alguna y se expanda por sí solito en el horno, creando unas formas que se me antojan perfectas. Para los que os apetezca intentarlo sólo necesitaréis un banneton o un cuenco y un paño tupido a modo de éste y la imaginación suficiente como para adornar vuestro pan al gusto persona.

Los cordones que he hecho yo han sido utilizando 60gr de masa, dividiéndola en dos y enrollando ambos trozos. Pero también podríais hacer cualquier tipo de trenza, o utilizar simplemente una tira, lo único que cambiaría sería el dibujo final.
En cuanto a la receta, esta hogaza contiene un poco de harina de centeno integral que hace que pese a su humedad la masa resulte compacta y manejable. Además, la fuerza se la ha dado mi masa madre al 50% de hidratación junto con un pelín de levadura instantánea para acortar los tiempos, pero con el calor de Madrid no hacía ni falta. Queda una miga un pelín húmeda pero súper suave, con una corteza crujiente pero no dura y un sabor increíble gracias a las harinas del Rincón del Segura (que conste que no me regalan lada por decir esto).

Este pan forma parte de la iniciativa Bake the World que llevo a cabo junto con Daniela y Salomé, lamentablemente hemos tenido la noticia de que Salomé es intolerante al trigo y a bastantes cereales por lo que no va a poder comer pan más. Ha sido todo un chasco porque va a ser muy complicado para ella pero desde aquí le mando toda la fuerza y ánimo, poco a poco estoy segura de que te irás acostumbrando.
Y como no todas las noticias son tristes,  a nuestro proyecto este mes se ha unido otras panarra enamorada, Virginia. Aquí tenéis los enlaces:

Si tú también quieres participar… ¡Estaremos encantadas! Sólo escríbeme un mail a bakingtheworld@gmail.com o deja aquí tu comentario.

Y… por si fuera poco, tengo el placer de presentaros el blog de Bake the World, enteramente dedicado al pan y donde publicaremos, además de otra mucha información útil, los panes de cada mes, según vayamos pisando las distintas zonas del mundo. Todo un reto.

Aquí os dejo con la receta exacta de estos panes:

Pan Cordon de Borgoña

INGREDIENTES

  • 450gr de harina de fuerza
  • 50gr de harina de centeno integral
  • 360ml de agua
  • 150gr de masa madre al 50% de hidratación (si no tenéis masa madre aumentar la cantidad de levadura)
  • 12gr de sal
  • 30ml de zumo de limón
  • 1gr de levadura instantánea de panadero

PREPARACIÓN

  1. Precalentar el horno a 200ºC y cubrir la base del molde desmoldarle con un papel de hornear.
  2. Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla derretida y el cacao. Hacer una base completa con las galletas, apretando bien. Llevar al congelador
  3. Triturar los huevos, la nata, el azúcar, el cacao y el queso crema.
  4. Derretir el chocolate con la mantequilla y agregarlo a la mezcla, incorporar también el licor y batir bien.
  5. Añadir el molde a la mezcla y hornear 24 minutos. Al salir dejar reposar 4 horas y espolvorear con un poco de cacao puro en polvo.
  1. Mezclamos las harinas con el agua y el zumo de limón hasta que no queden trozos secos, tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar (autólisis) durante 30 minutos.
  2. Añadimos masa madre troceada, la sal y la levadura (por separado siempre) a la masa y amasamos durante 5-10 minutos, dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar otros 10 minutos. Formamos una bola con tensión y dejamos reposar en un cuenco aceitado, tapado con un paño húmedo,  durante 2h aprox., será más en cuanto más frio haga, la masa tendrá que haber crecido.
  3. Enharinar una superficie, volcar nuestra masa y desgasificarla ligeramente con unos golpecitos sobre su superficie. Ahora podréis seprar 250gr de masa que os servirán como masa vieja para futuros panes, se guarda en la nevera y dura una semana aproximadamente. Así tendremos una hogaza de 1kg. Separamos también 30-60gr en función del cordón que queramos hacer.
  4. Hacemos lo primero el cordón, en una superficie sin nada de harina hacemos un churro nuestra masa, lo larga que la necesitemos, y la partimos a la mitad. Enrrollamos los dos churros entre si y les pasamos sobre abundante harina. Los colocamos en el banetton o en el fondo del cuenco donde se va a proceder a la segunda fermentación.
  5. Con la masa restante volvemos a hacer una bola tensa y firme que colocaremos en el bannetton (o cuenco) con el cierre hacia arriba. Taparemos con un paño y dejaremos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente.
  6. Precalentamos el horno a 250C con una bandeja dentro en el nivel del medio (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que luego podamos hacer vapor.
  7. Cuando el pan esté fermentado lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente desde el bannetton, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno.
  8. A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210ºC. Cerramos la puerta y dejamos horneando hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Coste: calidad-precio siempre mejor que en cualquier horno calientapan.
 
Datos nutricionales (100gr):
Calorías: 210.6kcal
Proteínas: 6gr
Hidratos de Carbono: 43.6gr
Grasas: 0.7gr



 

Pan enviado a YeastSpotting.

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53 Comentarios

  1. VIRGINIA

    Te ha quedado estupendisimooooooo¡¡¡¡ Y además se te ha abierto casi por igual por ambos lados. Toda una campeonaaaa.

    Que pena lo de Salomé no lo sabía.

    Por cierto ahora mismo voy al blog.

    Me lo he pasado genial de verdad.

    Bss

    Virginia «sweet and sour»

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  2. Aurélie

    ¡Muy bonitooo!
    Este cordón es muy original, no conocía esta técnica, queda fantástica…
    Un abrazo,
    Aurélie

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  3. La Princesa Pastelera (midulceprincesa.es)

    Ya he visto el pan de Virginia. Ahora el tuyo. ¡Fantásticos los dos! No he hecho nunca pan pero eso cambiará. Tengo que animarme, porque con vuestros consejos, me saldrá.
    Siento mucho la intolerancia de Salomé, pero le mando MUCHOS ÁNIMOS para llevarlo lo mejor que pueda. Supongo que es un cambio brutal en su vida, que superará seguro.
    Besos.

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  4. Pastelito Valiente

    Os ha quedado a todas de maravilla, no dudo que estará buenisimo, pero es que además da gusto ver lo bonito que es. Felicidades por el nuevo blog a todas. Bs

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  5. marijose

    Que rico tiene que esatr un trocito de ese pan… feliz domingo

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  6. Empar

    ¡Que pan más fantástico! no conocía esa técnica, y me parece estupenda, crea unos dibujos muy bonitos.

    El blog me parece muy interesante, así que lo añado a mi lista.

    Que rabia lo de Salome, porque es una frustración, espero que tenga fuerza y ánimos para sobrellevarlo adelante.

    Un beso.

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  7. Teresa

    Que preciosidad, ya vi el de Virginia, me encanta!!
    Una iniciativa genial, ya quisiera unirme, pero creo que todavía estoy en pañales con el pan!!!
    Me paso a ver a Salomé, no lo sabía, vaya faena para una panera como ella!!
    Besitos guapa!!!

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  8. Ruth

    Como siempre…envidiosa por estos panes que haces, tan espectaculares….y naturales!! feliz verano, nos vemos a la vuelta….see you!!!

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  9. thermo

    Sigo impactada con lo de Salomé, desde luego todo es alucinante!
    El pan y la técnica una maravilla, me ha encantado.
    voy a ver el blog nuevo.
    Besazos.

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  10. asj

    Un pan buenísimo y precioso que te ha quedado. Me he quedado de piedra con lo de Salomé, qué faena con lo que le gusta hacer pan!! desde aquí le mando mucho ánimo.

    besos

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  11. Daniela

    Tienen muy buena pinta tus panes, aunque me habría gustado ver la miga también.
    La que más me gusta es la hogaza, y justamente hogaza no he hecho. Pero no se tarda mucho en hacerlo.
    Besitos.

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  12. Rosalía de la Rosa

    Increíble tu pan, fantástico, lo mismo me animo y me uno a vosotras en lo de los panes.
    No creo que haya que dar el pesame a Salome por su transtorno alimenticio, es una faena gorda pero seguro que una gran panadera como ella, buscara las maneras de hacer pan para celiacos y además estupendos, ya lo verás.Saludos.

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  13. Salomé

    Ni te cuento la envídia que me da ver ese estupendo pan con su cordón… siento tanto no poder unirme a este proyecto pero me resulta imposible hacer algo que no voy a poder probar, creo que es ridículo hacer un pan magnífico sólo para fotografiarlo y tirarlo a la basura!. Hoy hice mi segundo pan ‘raro’ y no ha quedado tan mal para comerlo pero a mí lo que realmente me gusta es hacerlos y estos sin gluten no tienen ninguna gracia la verdad…. una pena! Besos

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  14. diego

    Uno de los panes con mejor pinta de los que he visto por estos lares sin duda
    Un saludo

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  15. ana

    Hoy he visto este pan dos veces, aquí y en el blog de Virginia. Al final vais a conseguir que se me haga la boca agua. Que buena pinta tiene y que riquísimo tiene que estar. A mi es que el pan me gusta muchísimo. Te ha quedado genial, gracias y besos Ana.

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  16. Veronica Cervera

    Te han quedado perfectos. Yo sigo sin atreverme a hacer pan por ahora… Llegará el día 😉
    Besos,
    Vero

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  17. Caty

    Ahora que por fin he conseguido hacer masa madre y con esperanza a que no muera pronto voy a probar hacerlo, lo veo de un nivel alto para mi, pero a ver que tal se me da, es tan bonito que da hasta penita comerlo, jejeje. Un besito

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  18. Cocina en familia

    Menudo pan, espectacular con esa corteza tan tostadita y crujiente. Es una gozada ver estos panes caseros. Te ha quedado de 10!

    Un abrazo.

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  19. Olivia

    Se ve impresionante esa costra. Me encanta que tengáis un nuevo blog. Ya me tenéis de seguidora! Un beso

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  20. Galletitis

    Estupendo, y qué original lo de la trenza. Ahora me paso por el blog

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  21. El pucherete de Mari

    Bueno, los panes te han quedado impresionantes, yo de momento tengo prohibido darle caña al horno, en Valencia el calor es insoportable, y empiezo a sentir mono por no amasar, creo que voy a aprovechar para hacer masa madre que con estos calores sera fácil, me podrías facilitar la receta de la masa madre al 50% hidratación.
    Por cierto me ha encantado el blog Bake the World, va ser de gran ayuda para las que nos gusta hacer pan, ya me he hecho seguidora y me encantaría participar en las próximas propuestas, no sabia lo de Salome, tiene que ser un verdadero palo para ella con lo que le gusta hacer pan.
    Un beso enorme

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  22. VIRGINIA

    Clara ya estais enlazadas¡¡¡¡. Voy a echar un vistazo al blog. Que emociónnnn.

    A ver que se me ocurre, porque estoy encantada de participar.

    Bss

    Virginia «sweet and sour»

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  23. Kako

    Se ve fenomenal!, la corteza me encanta.
    Estupendo proyecto para que nos sigan deleitando.
    Un beso!

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  24. Ivana

    que pinta! ya me imagino como cruje su corteza y lo bladito de la miga! ufff me chifla!
    besos

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  25. Iratxe

    ¡Qué panes, esto es una maravillaaa!, me tienes encantada con tus panes y con todo lo que haces, me parece fantástico lo del nuevo blog. Qué pena lo de Salomé, esto de cambiar de dieta es duro pero por otro lado descubres otras muchas cosas. Un besote guapetona.

    http://www.cocinaamiga.com

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  26. Juana y Tito

    Mi Claraaa!!!! se me paso por completo que ya era la fecha 🙁 estoy muy despistada con el verano, pero sigo queriendo jugar a hacer pan 🙂 por favor, puedo participar en la próxima??? siii???? siiii????? 🙂
    este pan es una maravilla y es todo un reto intentar hacer los panes que proponéis 🙂
    nos vemos a mi vuelta de vacaciones y con un pan bajo el brazo!
    Cariños de Juana!

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  27. Miquel

    que panes¡¡que corteza¡¡tiene que ser una gozada poder saborearlo
    tremendos te han quedado
    beso

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  28. Proyecto Culinaria

    ¡Parece que el viaje panarra va viento en popa! Qué pan más rico, y en la foto se ve precioso.
    Saludos.

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  29. sofiaaurora

    No conocia este pan, pero seguro me va gustar. uhmmmm crujiente pir fuera y bkando por debtro, mi preferido, gacias por ensenarnos la receta, besos

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  30. La Cupcakeira

    Mil gracias por esta receta, el pan es sencillamente espectacular, aún no me he atrevido a hacer pan, pero con esta receta creo que empezaré!!!

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  31. sarafly

    Hola!
    una pregunta: porque utilizas 30 ml de zumo de limón en esta receta?
    mil gracias!
    Sara

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    • Miss Migas

      Hola Sarafly!
      El zumo de limón lo utilizo como mejorante panario por las cualidades del ácido ascórbico que posee. Generalmente muchas harineras añaden un poco de este ácido en sus harinas pero cuando trabajas con harinas que sabes de buena tinta que no han sido «transformadas» muchas veces viene bien le des un poco de empujón a la masa, sobretodo cuando son harinas poco fuertes.
      Básicamente, este ácido hace que la harina absorba más agua, con lo que podrás hacer panes de mayor hidratación siendo más manejables, mejora el volumen del pan en el horno, da una miga más blanca y un alveolado más uniforme y cortezas más claritas, aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
      Y bueno, más o menos es eso, si tienes más dudas, aquí estoy =)

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  32. Mayte

    El arte del pan…yo caigo rendida ante él…por favor , tu pan no le envidia nada a los que he visto en la ciudad luz hace nada… 😉

    Mil besos lindura!!

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  33. The Chefather

    Que canteo de pan, pintazas!…aún no me he atrevido con ellos. Espero no tardar

    Un bico!

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  34. kesito

    Esto es un lujo. ¡Algún día me atreveré a hacerlo, gracias!!

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  35. Cuinera

    Me encanta! el pan es una de las cosas que no encuentro moderación, una vez que empiezo no se parar, si tuviera este pan delante… Besos.

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  36. In cucina

    Me parece una iniciativa genial!! el pan tiene una pinta fantástica, es un gusto ver como los blogs se llena panes maravillosos!

    Responder
  37. antonia

    este pan es precioso! se ve estupendo!! qué palo, es verdad, cada vez hay más gente intolerante al trigo…
    lo de la imagen de mi blog, la del movimiento, es muy fácil, yo busqué en google, «imagen gif con photoshop (… el que tengas)» te saldrán un montón de entradas, si no lo encuentras, mándame un mail y te busco el enlace que yo miré!
    feliz verano!

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  38. TeRe

    Qué maravilla de pan!!!
    Con lo qye me gusta y no se hacer…a ti se te da de lujo! un besotee

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  39. M.LUZ

    Siempre que veo un pan en un blog me dan unas ganas locas de hacer uno… pero luego nunca lo intento. Te quedó precioso…

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  40. Chez Lola

    Que proyecto mas chulo, me estas tentando….. no me gustan los retos porque no se si puedo cumplir en el ultimo momento y no quiero ponerme nerviosa jejejej pero este del pan ..me has dado en mi fibra sensible. Me lo pienso!..que mala suerte lo de Salome…el a;o pasado tuve la experiencia en mi casa con mi marido, pero se ha recuperado aunque aun siguen haciendole pruebas…… un besito!

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  41. labakeryshop.com

    Hola!
    Acabo de descubrir tu blog!
    Me gusta mucho tu entrada y el pan tiene una pinta…
    Espero que tu amiga se recupere y pueda volver a comer con normalidad, a mi prima le pasó afortunadamente.
    Un saludo me quedo por aquí siguiéndote!
    Mercedes

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  42. wada

    El pan es mi asignatura pendiente.. espero ponerme manos a la obra prontito porque me da una envidia tremenda ver esa hermosura de panes!
    Un besito

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  43. La mujer del fotografo es química

    Un pan genial Clara. Nunca lo he hecho, aunque si lo conocía.
    Me encantaría participar en vuestro proyecto, porque estoy segura de que a vuestro lado voy a aprender un montón. Así que espero qué me digas qué tengo que hacer 🙂
    Besos
    Cristina

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  44. Escuciplando

    Ni conocía este pan ni evidentemente, lo probé nunca. Ya es hora así que muchas gracias por la receta. Aunque no sé si me saldrá… Bs.

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  45. Labidú

    Vaya, siento que Salomé bo pueda probar panes tan ricos como éste que publicas. Vaya bien que queda con el cordón, no tenía ni idea que se pudiese hacer así, aunque supongo que no conseguiré un aspecto tan estupendo, mucho es la maña de la cocinera, jeje. Besinos.

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  46. Cabriola

    qué cosa más bonita de pan y sobre todo qué pintaza tiene! el toque zumo de limón me ha dejado flipada !!!
    gracias por la receta

    muaks

    Responder
  47. Ryder

    Hola, cuántos gramos de levadura seca y fresca tendría que usar si no tengo masa madre? A todo esto, se ve delicioso. Gracias.

    Responder
    • Miss Migas

      Hola! Ahora con el calor… te diría que con 3gr de seca ó 10gr de fresca sería suficiente. Tendrás que controlar los tiempos de levado de todas formas 😉
      Besos

      Responder

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