¿Qué vino antes, el huevo o la gallina? ¿Fue el escabeche, al igual que el salazón, un método de conservación o por el contrario se trató desde un principio de una forma de preparación? ¿Los mejillones “de roca” son los mejores? ¿Cómo se hacen los mejores mejillones en escabeche? ¿Es el mejillón gallego el que hay en las latas? ¿Cómo funcionan las bateas? ¿Cómo se enlata un escabeche? ¿Es más importante el mejillón o la salsa?

El escabeche, historia de un pueblo.

Vayamos por partes. Si lo que nos compete es la preparación del mejillón, la primera pregunta que debemos hacernos es clara.  ¿De dónde viene el escabeche? Pues como otras tantas preparaciones que han llegado a nuestros días, su origen más conocido sugiere que proviene de la palabra arábiga sikbâg; que evolucionó con los mozárabes a iskebêg para luego asentarse en lengua medieval como escabetx. Este fue el origen etimológico de la palabra “escabeche”, pero que, por muy aburrido que pueda ser, resulta de vital importancia para conocer la utilidad del mismo. Se dice que el sikbag, en su denominación genérica, era una elaboración a base de vinagres y especias donde se cocía carne o pescado. Fue muy preparado por los árabes y, cuando se juntaron con los judíos residentes en Castilla y Aragón (sefardíes), aunaron ambas versiones e idearon su propio plato llamado agristadas, o sea agrias, en referencia al intenso sabor y aroma que desprendía esta receta. De esta forma fueron los propios judíos quienes se dieron cuenta de que esta forma de cocinado permitía conservar los alimentos días, e incluso semanas, de un Sabath a otro.  

Así pues, se podría decir que el escabeche empezó siendo un guiso, para después terminar siendo una forma de conserva. Lo que nos da a entender que, lejos de las afirmaciones de muchos puristas del escabeche que pregonan a los cuatro vientos la importancia de dejar escabechar varios días, si nos da por hacer un escabeche y comerlo el mismo día; no estamos cometiendo un crimen, sino que estamos honrando una antiquísima receta española. ¿Y por qué con mejillones? En realidad la conserva del mejillón es realmente reciente, en 1788 José Cornide en el Ensayo de una historia de los peces y otras especies marinas de la costa gallega habla de las ostras escabechadas – como forma más común para prepararlas ya que alarga su conservación –  pero el “migillon” únicamente aparece cocido. Cornide ya afirmaba que “la carne del mejillón es, después de la ostra, la mejor por la multitud de elaboraciones que admite: cocida, guisada, frita, en tortillas o en pasteles”. 

¿Dónde nace la industria conservera? Se lee en muchas ocasiones que la primera fábrica como tal fue en Galicia tras el naufragio de un barco francés pero la realidad es que la pionera nació en Gijón. En 1780 el confitero francés Nicolás Apert descubrió el método de la esterilización por calor y en 1804 se inauguró en Massy la primera fábrica conservera que se conoce. Por esas fechas la familia Alvargonzález se haría eco de las innovaciones para lanzar la primera conservera en barricas de madera y botellas cristal de frutos y pescados como se detalla en el “Árbol Genealógico de la familia Alvargonzález” publicado en 1904. Sería Mateo Alvargonzález (1781 – 1847) el primer conservero en hojalata español, exportando a América y especialmente a Cuba. 

El mejillón, un marisco asido a las bateas.

Del mejillón, Mytilus (mejillón) Edulis (comestible), del Atlántico, o Mytilus Galloprovincialis, del Mediterráneo, las dos variantes que se han dado en nuestras costas pero que ahora han sufrido hibridaciones, he hallado referencias gracias a mi maestro el señor J.A. Duyos desde 1560; año en el cual lo plasma, de su propio puño y letra, Martínez Montiño (autor de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería) gallego y cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Más tarde los encontramos citados también en 1715, cuando Bluteau (redactor del primer diccionario bilingüe español – portugués) atestigua que, desde la ciudad de Aveiro, se exportaban una multitud de barriles con un molusco denominado “mexilhao”.  Se trataba, y se trata, de unas conchas de color negro violáceo cuyo color interior varía en función de su sexo (se trata de uno de los pocos moluscos unisexuales). Cuando la carne es anaranjada son hembras mientras que cuando es más pálida y blanquecina son machos. Según la RAE, a grandes rasgos, los define como moluscos de concha con unos cuatro centímetros de longitud  y que viven asiduos en las rocas. Sin embargo, esto puede llamar al error, ya que los auténticos mejillones gallegos, para que tengan 4 centímetros hay que buscarlos a propósito y de hecho se dice que no deben ser cogidos con menos de 5 centímetros. En cualquier mercado, los corrientes que se venden tienen entre seis y doce centímetros. También cabe recalcar que es cierto que “viven asiduos a las rocas”; pero hoy en día es casi más correcta la definición de que viven asiduos a las bateas de miticultura. 

Bateas, el método definitivo.

¿Qué son las bateas? Es una de las tres formas de cultivo que existen y la utilizada en España. Se trata de unas embarcaciones flotantes en aguas poco profundas de las que cuelgan unas cuerdas; lugar desde el cual, después de un encordado y un desdoble, surgen los mejillones, allí se plantan de hecho. Tal y como se indica en el diccionario de artes de pesca de España y sus posesiones (Benigno Rodríguez Santamaría, 1923), en función de la localidad española en la que uno se encuentre, se podrá topar con unos utensilios u otros. Cada maestrillo tiene su librillo. Es importante citar que las bateas no nacieron en Galicia sino en Tarragona allá por 1901 tal y como informa Francisco Abad en “En busca de lo auténtico” y como se refresca de nuevo en el Diccionario de Artes de Pesca de Rodríguez Santamaría (1923) donde se dice que los viveros comienzan efectivamente en Levante pero que traen las crías de Galicia, posiblemente sea este el comienzo de la hibridación de las razas de mejillón.  En Canarias, por ejemplo, hay algunos viveros de mejillón que son extraídos con una fisga; una especie de arpón con 12 puntas que no es muy recomendable por la facilidad que tiene para romperlos y/o estropearlos. En Valencia o Tarragona, después de fijar los barcos con cemento para que no se pique la madera, realizan un entramado de tablones cruzados de los que cuelgan los cabos que sostienen la cría del mejillón. Esto luego evoluciona en hierros cruzados y alambres para criadero. Todo ello podría definirse como batea; método principal utilizado para la cría del mejillón, junto con los “bancos protegidos” de Holanda y los “postes” de Francia. Pese a que España es el mayor productor del mundo de mejillón (más de 250.000 toneladas al año) y hay datos fehacientes de las primeras bateas en Arosa en 1946, según cuenta la leyenda, es en el país galo donde arranca la miticultura del bivalvo. Se dice que la producción, en realidad, se remonta a 1235; año en el que a un náufrago irlandés llamado Walton, se le ocurrió la genial idea de plantar postes con una red atada en la playa para capturar aves cuando, para su sorpresa, vio que estos postes se cubrían de una gran cantidad de moluscos anaranjados con concha negra. Muchos años más tarde, las inigualables condiciones de las rías gallegas generarían una altísima productividad con una inestimable calidad que convertirían a los mejillones gallegos de batea en los verdaderos y únicos líderes mundiales. Cabe decir que los catados de las bateas del Delta del Ebro me han parecido realmente deliciosos en alguna ocasión.

Para los mejillones, igual que para todos los vivientes en el mar, es crucial la intensidad del oleaje y de las corrientes, la oxigenación del agua y la riqueza de la misma. Como curiosidad, el mejillón se abre cuando la marea sube y se cierra, a modo de protección, cuando ésta baja.  Hoy en día se nos llena la boca con producto fresco y salvaje; de anzuelo o de roca; pero que los mejillones sean de batea no es malo, aunque les afecta mucho dónde están situadas las mismas e incluso en qué zona de éstas se encuentra el mejillón. No es lo mismo un mejillón en la parte exterior de la batea que en la interior. Su crecimiento depende también de la época del año en la que nace puesto que le afecta el calor del agua, si se ponen en la batea en octubre tardan un año mientras que si se ponen en primavera tardan 6 meses más. Según lo catado, el “mejillón reserva” que se deja en la batea dos ciclos es de largo mucho mejor que el joven, mucho más carnoso y con un saor a yodo más pronunciado aunque un leve regusto dulce final. Su mejor época es en Octubre, Noviembre y Diciembre, salen con una carne más tersa y llena de nutrientes (muy rico en proteínas, calcio, hierro, yodo, fósforo y vitaminas; dicen incluso que si se compara con la carne, el mejillón aporta más cantidad de proteínas y sales minerales pero mucha menos grasa). De hecho, no se recomienda (y en algunos lugares está prohibido) consumir mejillones de roca, es decir salvajes, ya que estos filtran cada hora enormes cantidades de agua (hasta 8 L) que pueden contener y contienen microorganismos y sustancias nocivas para la salud. Por ello, todas las piezas que se comercializan en España deben pasar por depuradoras en las que se filtra agua esterilizada durante 2 días.  Les aconsejo la lectura sobre el mejillón en el libro de la Enciclopedia Ducasse donde se hace una aproximación al bivalvo muy explicativa y clara.

Mejillón en escabeche, la conserva.

En España, hemos podido rastrear que el método industrial del escabechado comienza en el siglo XVIII con bonito en Cantabria y, anteriormente, de forma particular, con besugos en los hogares con más reales. Juan Vallés (1496 – 1563) notario, tesorero, cocinero y mil y un funciones más de Carlos I de España y V de Alemania; nos hace el favor de pasarnos una receta de su época. Así, muy por encima, nos trae una de las primeras elaboraciones de escabeche de las que se tiene prueba en España: Freír muy bien los besugos sin cabeza de forma tal que queden muy dorados para que no se echen a perder (a la hora de conservar cualquier alimento en aceite, bien chorizos o quesos por ejemplo, es muy importante que estén bien curados o, en su defecto, correctamente cocinados). Por otro lado, poner a hervir vinagre, vino blanco, miel y sal; añadir especias molidas tales como canela, clavos, jengibre, pimienta, nuez moscada y azafrán. Una vez esté completamente frío, agregar hojas de laurel y de naranjo, rodajas de limón, el besugo y el aceite de freír el mismo asegurándonos de que quede completamente cubierto.

Conseguimos encontrar en la “Exploración científica de las costas del departamento marítimo de Ferrol” (1870) un registro de conservas en el que ya aparecen mejillones con tomate en dos fábricas gallegas (al contario que en Asturias, Cantabria o País Vasco) y también una referencia al mundo de los escabeches afirmando que el escabeche de la ostra ya se estaba perdiendo en favor del de mejillón, vieira, congrio, lenguado, bonito y lubina. Dice también que en Vigo se comenzaba a ver en ese momento el uso de latas para la conserva de escabeche pero con poca precisión. Recordemos que el escabeche se venía haciendo tradicionalmente en barriles. 

En el mapa de conservas de la Casa Albo (Candás) de 1946, todo un tesoro, se puede observar que no hay mejillón a lo largo y ancho del mismo por lo que podemos entender claramente que la conserva de mejillón es algo realmente reciente. Ahondando en este aspecto, en el libro de Industria de las Conservas Alimenticias de D’Onofrio (1917) ya se habla de que en Italia aplican las técnicas de conserva modernas pero, lógicamente, el mejillón no aparece. 

Dicho esto, habiendo aprendido algo de historia, de morfología y de producto, sólo nos queda saber cómo hacer un buen escabeche. Sirven igual para verano o invierno (no tienen porqué estar fríos de nevera, basta con un poco atemperado) y, como ya se sabe, aguantan una infinidad de días en la alacena. ¿Clave de cualquier buen escabeche? Un buen sofrito a gusto del personal y la proporción exitosa de aceite, vino blanco (opcional) y  vinagre; hervir y reducir. Después cada uno le debe agregar las especias que considere y, en el caso de los mejillones, suele ser primordial el uso de un buen pimentón ¿Clave de una buena conserva de mejillón en escabeche? Como nos cuenta Conservas Nosa, mejillón ganador de la cata por la calidad del molusco, lo principal es elaborar el escabeche y freír el mejillón (en aceite suave para no enmascarar el sabor del bivalvo, aunque en esta ocasión la lata me resultó falta potencia de escabeche, está bien que se quiera dar protagonismo al mejillón pero sin olvidar que estamos hablando de un escabeche), el mismo día que se recoge de las bateas. Además, punto diferenciador e importante, en el caso de conservas de mejillón, más no es mejor; ya que los mejillones no deben de aplastarse y han de entrar los justos y necesarios para que estén cómodos y holgados dentro del envase. Importante es, sin duda, la naturaleza gallega del mejillón y su frescura ya que muchas latas emplean mejillón congelado procedente de Chile. No hay tanto mejillón en Galicia para tanta lata en las tiendas, es obvio, ¿no? 

De la cata, entendí que las latas redondas son más bonitas, efectivamente dan la apariencia de ser más premium pero que también son menos altas. Al introducir el mejillón en las mismas y ejercer presión para cerrar la lata, el mejillón se aplasta ligeramente pareciendo más grande. La textura es, sin duda, la clave de estas conservas y la preocupante diferencia entre todas. ¿Significa la pastosidad de algunas que el mejillón ha sido congelado? Me temo que sí pero no lo puedo ratificar a ciencia cierta, las conserveras guardan con recelo dicha información y en las etiquetas no suele aparecer de dónde proviene el mejillón. 

Si hablamos de mejillón en escabeche hay que darle igual importancia al mejillón que a la salsa. Fallaba la de Nosa en este caso por falta de presencia pero en cambio era deliciosa la de Güeyu Mar aunque con un mejillón desnaturalizado y muy rica también la de Ramón Franco, pero con el bivalvo de ligera pastosidad. 

Se cataron, además, los de Braulio Alfageme, los de Los Peperetes, los de Rosa Lafuente, los de Doña Tomasa y los de El Pescador de Arousa.  Todos comprados en tiendas gourmet.

En casa se pueden preparar de manera muy sencilla y aquí van mis consejos para ello. 

La receta de mejillones en escabeche definitiva

INGREDIENTES

• 1 kg mejillones frescos de calidad, grandes.
• 3 cebollas
• 1 cabeza de ajos cortada a la mitad
• 2 zanahorias
• 250 ml aceite oliva virgen extra
• 250 ml vino blanco, cuanto mejor sea el vino, mejor
• 250 ml vinagre de manzana o de vino blanco
• 1 cucharadita de miel o azúcar
• 12 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce (bueno)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja laurel
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Abrir los mejillones en una olla tapada con un dedo de agua con el fuego muy fuerte. Según se vayan abriendo, se van quitando para que no se pasen. Luego se sacan de las conchas y se les quitan las barbas. Reservar en la nevera y guardar también colado el caldo que sueltan.
2. Picar la cebolla en juliana fina. Pelar y cortar en rodajas las zanahorias. Partir la cabeza a la mitad de forma horizontal. Poner las verduras en la olla con el aceite y un poco de sal, y pochar a fuego medio primero y suave después durante 1-2 horas removiendo de vez en cuando. Queremos que se poche, se agarre un poco y se caramelice. 
3. Añadir vinagre, aceite y vino subiendo el fuego a tope. Cuando rompa a hervir, bajar la temperatura y dejar templar. 
4. Agregar pimentón, azúcar y especias. Dejar cocinar a fuego suave 30 minutos más.
5. Poner a punto de sal, vinagre, azúcar (ajustar al gusto) y enfriar ligeramente.
6. Añadir los mejillones y conservar en frío durante 3 días antes de ser consumidos.
7. ¡Disfrutarlos en cualquier ocasión!